메주

◆ 메주 담그기

메주 만드는 방법이 의외로 간단합니다. 청국장 만드는 법과 거의 비슷하거든요.
우선 볏짚을 50도씨 정도의 따끈한 물에 잠시 담가두어 잡균을 없앱니다.
그 볏짚을 널어서 꾸득꾸득하게 말린 후에 따뜻한 방에 볏짚을 깔고
충분히 불려 삶아 으깬 콩을 적당한 크기의 메주로 빚어
그 볏짚 위에 올려놓고 다시 볏짚으로 덮은 후에
이불을 단단히 덮어서 따끈한 상태로 사흘간 발효를 시킵니다.

사흘 후에 열어보면 하얀 곰팡이로 뒤덮힌 메주를 발견할겁니다.
볏짚 소독이 제대로 하지 않으면 검은 곰팡이가 몇개 생깁니다만
장 담는데 지장이 될 만큼은 아닙니다.

그 발효가 끝난 메주를 단시일 내에 말려서
소금물에 담가 간장을 뽑고 된장을 만들면 됩니다.

기가막히게 맛있는 된장을 기대하셔도 좋아요.ㅎㅎ




된장 담그는 방법



① 메주를 흐르는 물에 솔로 문질러 씻고 2~3쪽으로 쪼개 햇볕에 잘 말려 놓는다.
② 항아리를 깨끗이 씻어 잘 말린다
③ 소금물을 만들어 염도를 17도(남쪽은 21-22보우)로 맞추어 놓는다.

염도계가 없으면 계란을 소금물에 동동 띄워 윗부분이 동전만큼 뜨면 된다.
④ 소금물과 메주의 비율은 간장을 많이 얻으려면 소금물을 많이 붓고, 된장 을 맛있게 먹으려면 소금물을 조금 넣으면 된다.

-보통 메주와 소금과 물의 비율을 1 : 1 : 3의 비율로 한다.

메주콩 한말이 면 소금도 한말을 준비한다.

3월을 넘기게 되면 소금을 2되 정도 더 넣는다.
⑤ 소금물을 만드는 것은 메주 만들기 만큼이나 중요하다.

너무 싱겁게 되면 숙성과정이나 제품보관 중에 상할 우려가 있고 너무 짜도 맛이 없게 된다.
⑥ 항아리에 메주를 쌓고 소금물을 항아리 가득 붓는다. 수면 위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한 줌씩 뿌려준다.

그 위에 숯(참숯에 불을 피워서), 대추, 빨간 고추를 넣는다.
⑦ 소금을 뿌리는 것은 노출된 메주의 표면에 잡균이 붙지 못하도록 하는 것 이며, 숯덩이는 잡균을 흡착시키는 작용을 하고, 붉은 고추는 살균을 위한 것이다.
⑧ 40-60일 정도 숙성시킨 후 메주와 즙액을 체에 받쳐 분리한다.

이 분리된 메주가 된장이다.

이 때 삶은 콩이나 메주가루를 첨가하면 맛이 더 좋다.

즙 액을 달이면 간장이 된다. 간장을 달일 때는 끓는 상태에서 20분 정도 지속 한다.
⑨ 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날에 볕을 쬐이면서 숙성시킨다.
⑩ 햇된장은 60일 정도 지난 후에 먹는데 1년 정도 묵은 된장이 더 깊은 맛 이 있다고 한다.










재래된장(Ⅰ)

< 재료 및 분량 >
메주 …………… 7.2Kg

물 ………… 1.5말(15ℓ)

보리 ……… 3홉(320g)

메주가루 … 3홉(160g)
소금 ……… 5홉(1Kg)

<만드는 법>
① 정월에 잘 뜬 메주는 솔로 박박 문질러 깨끗이 씻은 후 여러 조각으로 쪼개서 햇볕에 바짝 널어 말린다.
② 맹물은 팔팔 끓여 식혀 놓는다.
③ 바짝 말린 메주를 항아리에 차곡차곡 넣고 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 자작하게 부어 꼭꼭 눌러 10일동안 재워 놓는다.
④ 10여일이 지나면 장물이 촉촉하게 생기고 메주가 부드럽게 불려진다. 이것을 큰그릇에 쏟아 손으로 주물러 고슬고슬하게 풀어놓는다. 너무 치대면 떫고 끈끈해지므로 주의한다.
⑤ 보리를 깨끗이 씻어 8시간 정도 물에 담그었다가 보리죽을 쑤고 한김 나가면 여기에 소금을 넣어 된장의 간을 한 후 분량의 메주가루를 넣고 잘 저어 섞어 놓는다.
⑥ ④에 ⑤를 넣고 손으로 고루 섞어 잘 혼합해 놓고 맛이 싱거우면 소금을 더 넣어 간을 맞춘다.
⑦ 항아리에 담을 때 된장 사이 사이에 맵고 붉은 말린 조선 통고추를 넣어, 꼭 꼭 눌러 담고 맨 위에 웃소금을 뿌려 봉해 둔다.

<참 고>
* 우리의 재래된장을 만들때는 소금물을 처음부터 넣기보다는 끓여 식힌 맹물 로 메주를 먼저 부드럽게 불린후 소금을 맨 나중에 넣어야 장이 맛있다. 우리의 음식은 다 만든 후에 염담을 해야 제 맛을 내준다.

된장 중간 중간에 맵고 붉은 말린 통고추를 얹으면 방부(防腐)작용도 하고, 맛이 칼칼하여 된장의 맛을 돋우어 준다.







재래된장(Ⅱ)
간장을 걸러내고 남은 된장
< 재료 및 분량 >
메주덩이 ……… 1말(간장을 걸러내고 남은 것)

소금 ………… 적당량

< 만드는 법 >
① 간장을 떠 낸 다음 남은 메주를 잘 섞어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 위에 하얗게 웃소금을 골고루 뿌린다.
② 얇은 헝겊으로 밀봉하여 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다.








재래된장(Ⅲ)
메주를 이용한 된장


< 재료 및 분량 >

메주 …… 1말(7.2Kg)

물 …… 1.5말(15ℓ)

소금 …… 5홉(1Kg)

< 만드는 법 >
① 잘 띄워진 메주는 솔로 박박 문질러 물에 깨끗이 씻은 후 적당히 쪼개어 볕에 말린다.
② 소금을 미리 물에 풀어 겹체에 받쳐 맑은 소금물을 준비한다.
③ 준비한 메주를 항아리에 차곡차곡 담고 메주가 잠길 정도로 자작하게 물을 붓고 꼭꼭 눌러 한달 정도 둔다.

한달 후 물이 배어들어 딱딱한 메주가 부서지기 쉬울 정도로 부드럽게 되면, 메주를 고루 주물러 덩어리가 없게 한 후 항아리에 켜켜로 소금을 뿌려서 담고 꼭 봉해서 익힌다. 낮에는 두껑을 열어 햇볕을 쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다.

< 참 고 >
* 된장을 담고 남은 찌꺼기 간장은 버리지 말고 마늘, 오이, 가지, 더덕, 깻잎 등을 넣어 눌러 두었다가 알맞게 간이 들면 다시 된장, 고추장에 박아 장아찌를 만들어 밑반찬으로 이용한다.